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Le Kouign-Amann, le légendaire gâteau breton

En Breton : kouign, pain-doux et amann, beurre. Mais qui l'a inventé et comment le fabriquer ?





Le Kouign-Amann est, comme son nom breton l'indique, composé principalement de beurre. Cette spécialité est fabriquée à partir d'une pâte à pain généreusement beurrée et sucrée puis pliée à la manière d'une pâte feuilletée. Avec du sucre, certes, mais avec beaucoup, beaucoup de beurre, demi-sel, cela va de soi ! Le Kouign-Amann ferait partie des 40 meilleures recettes mondiales de tous les temps. Une marque de prestige, donc, pour cette pâtisserie bretonne.

Mais à qui doit-on le Kouign-Amann ?

Yves-René Scordia serait l'inventeur de ce feuilleté, en 1860, une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant. C'est dans sa boulangerie à Douarnenez, dans le Finistère, que Yves-René Scordia conçut une recette avec les ingrédients qu'il avait sous la main pour fournir un afflux de clients : de la pâte à pain, du sucre et du beurre demi-sel. Avec la même technique que celle de la pâte feuilletée, il appliqua une série de pliages à la pâte obtenue. Ce qui donna un gâteau feuilleté, gorgé de beurre et de sucre caramélisé, à la croûte dorée et au goût unique. Le Kouign-Amann était né ! Simplement, Yves-René Scordia n'a pas jugé utile de protéger sa découverte et ne déposa, ni protégea cette recette. D'autres villes ont ensuite voulu s'accaparer, sans scrupule, cet or en beurre ... Aujourd'hui, se vendent sous l'appellation Kouign-Amann des produits qui n'ont rien à voir ni de près ou de loin avec celui de Douarnenez. Par exemple, à Belle-Île-en-mer, la Beurré Belliloise ou Kouign-Amann ressemble plus à des palmiers qu'à un Kouign-Amann. Le vrai Kouign-Amann est réputé pour être d'une élaboration délicate, comme en témoigne le dicton affiché par les boulangers-pâtissiers douarnenistes : Le fait qui veut, le réussit qui peut.

Comment se réalise un Kouign-Amann ?

Découvrez l'incontournable recette du Kouign-Amann, le traditionnel et typique gâteau au beurre de Bretagne :
  • Liste des ingrédients :
    125 g de beurre demi-sel + 35 g environ pour le moule et le dessus
    125 g de sucre + 15 g après cuisson
    150 g de farine + 20 g pour étaler la pâte
    90 g d'eau tiède
    1/2 sachet de levure boulangère sèche

  • Etape 1 :
    Mélanger la levure dans 30 g d'eau tiède. Ajouter ensuite la farine et le sel, mélanger bien puis ajoutez le reste d'eau. Travailler la pâte à la main. La pétrir sur une surface propre, la plier et l'écraser avec la paume de main, recommencer plusieurs fois. Placer la pâte dans une terrine, couvrir d'un linge propre. Laisser reposer pendant 2 heures environ.

  • Etape 2 :
    Préchauffer le four à 180°C (th.6).

  • Etape 3 :
    Fariner un plan de travail et étaler la pâte au maximum puis étaler le beurre sur la pâte, jusqu'à environ 1 à 2 cm du bord. Saupoudrer ensuite le sucre de manière uniforme. Plier la pâte en trois, en porte-feuille, dans le sens de la longueur puis, rabattre les côtés pour plier en porte-feuille dans le sens de la largeur. Attention, le plan de travail et le rouleau doivent être bien farinés. Ensuite étaler de nouveau la pâte en longueur et en largeur, avec douceur, sans faire ressortir le beurre et le sucre. Une fois étalée, recommencer l'étape des pliages, en longueur et en largeur. Etaler une dernière fois et rouler la pâte comme un boudin. Découper des portions de pâte pour les placer dans des moules beurrés.

  • Etape 4 :
    Ajouter le beurre salé restant en morceaux sur le dessus. Enfourner pendant 35 min environ. Démouler et saupoudrer d'un peu de sucre.






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