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Huitres et ostréiculture en Bretagne Sud
L’ostréiculture est un des métiers de la conchyliculture, la culture des coquillages. L'huître n'est cependant pas cultivée mais élevée dans son milieu naturel sans apport extérieur.
La Baie de Quiberon est reputée pour ses huîtres plates et creuses depuis le milieu du XIXem siècle. La région est le berceau de l’ostréiculture en Bretagne sud, près de 80 entreprises produisent environ 20000 tonnes d’huîtres par an. Qualité et fraîcheur sont garantis par le contrôle scientifique d'Ifremer. L'huître du Morbihan est cultivée de la Ria d'Étel à Pénerf, en passant par la baie de Quiberon (Plouharnel, Carnac, la Trinité sur Mer, Saint-Philibert) et le Golfe du Morbihan (Locmariaquer, Ile aux Moines...).
L'Armoricaine ou huître plate (Ostrea Edulis) également appelée "Belon" est naturellement captée dans la Baie de Quiberon mais son élévage est aujourd'hui impossible sur place. Il est réalisé dans les eaux plus froides du Finistère. Les années 70 ont marqué la disparition totale de l'huître creuse portugaise (Crassostrea Angulata) qui a été totalement remplacé par l'huître japonaise (Crassostrea gigas) plus résistante.
Fragile et rustique à la fois dans son aspect extérieur, l'huître nécessite un intense travail de surveillance de la part de l'ostréiculteur, c'est aussi un indicateur de la santé de l'éco-système marin. L'urbanisation inconsidérée du littoral, les rejets urbains et agricoles menacent gravement la qualité des eaux et le milieu marin. Le projet de Parc naturel du Golfe du Morbihan à l'étude depuis 1996 est bloqué par des maires soumis au lobby des promoteurs immobiliers.
Le captage des larves :
Ce sont le plus souvent des tubes ou des tuiles qui sont choisis pour accueillir le futur naissin (une fois fixée, les larves d'huitres prendront le nom de naissin). Ces récepteurs sont appelés capteurs. Ce cycle dure quelques semaines de la fin du printemps à l’été. Mais, il y a peu de captage naturel en Bretagne car la température de l'eau est trop froide. Les principaux parcs de captage se trouvent en Charente-maritime (Marennes -Oléron) et dans le bassin d'Arcachon notamment.
L'un des premier travail de l'ostréiculteur est d'être "naîsseur". Il doit trouver aux larves qui viennent de naîtres un nid où elles se fixeront définitivement.
Les bouquets de tuiles chaulées sont encore utilisés pour capter les larves d'huitres plates dans la baie de Quiberon.
L’huître plate a bien failli disparaître totalement de Bretagne à cause de maladies parasitaires, le Bonamia et le Martellia. L'huître japonaise importée au début des années 1970 a remplacé les huîtres autochtones dans les parcs ostréicoles et prolifèrent maintenant à l'état sauvage sur une partie du littoral breton.
La culture de l'huître plate dans la région de Riec sur Belon (l'huître plate est aussi appelée Belon) a permis un maintien de la production. Aujourd'hui seules quelques grosses exploitations continuent cette activité car des moyens logistiques importants sont nécessaires pour transporter les huitres jusqu'en Côtes-d'Armor pour limiter les pertes dues au parasitisme. L'huitre plate doit être déplacée plusieurs fois au cours de sa croissance dans des eaux dont la température est adpatées à sa survie.
Les rivières d'Auray, de Bono, du Crac'h (la rivière de la Trinité sur Mer) étaient jusqu'à la fin des années 70 de hauts lieux de la culture de l'huitre plate. La pollution a fait reculer les exploitations jusqu'aux estuaires. L'huitre plate se reproduit encore à l'état naturel en Baie de Quiberon mais aucune culture n'est possible en raison d'un taux de mortalité trop important.
La phase de croissance :
Elle se fait alors que les huîtres sont fixées aux tubes. Cette phase durera 10 mois avant leur détroquage (séparation des jeunes huîtres de leurs tubes), le naissain a atteint entre 2 et 4 cm. Les huîtres sont alors mises en parc ou semées dans les eaux profondes de la baie de Quiberon. Les petites huîtres sont déposées à même le sable en eaux profondes ou sur des tables, et elles y restent pendant au moins deux ans.
La phase d’élevage :
Elle peut être réalisée en eau profonde ou sur estran (zone du littoral qui découvre aux marées basses), au sol ou sur table. L’élevage en eau profonde s’est développé dans la baie de Quiberon bien abritée des vents. Mais en eau profonde, elles ne sont jamais découvertes et ne savent donc pas se fermer. Il faut donc les disposer quelque temps sur l’estran pour qu’elles apprennent avec les marées à s’ouvrir et se fermer pour vivre hors de l'eau.
Le cycle d’élevage d’une huître dure au minimum 3 ans pour atteindre la première taille commerciale.
La phase d’affinage :
L’affinage est réalisée avant la commercialisation. Selon sa durée, de quelques jours à 2 mois, il donne à l'huître une saveur particulière ou simplement la libère de son sable et de ses impuretés lors du passage au dégorgeoir.
Carte ostréicole du Morbihan dans les années 40
Pour en savoir plus sur L'huître de Bretagne Sud, consultez ce site.
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